Mousse al cioccolato di Luca Montersino
130 gr di zucchero
70 gr di acqua
270 gr di tuorli
450 gr di cioccolato fondente
60 gr di burro
700 gr di panna
Pasta biscotto
140 gr zucchero, 100 gr farina 00, 4 uova(100 gr tuorli,150 gr albumi), 1/2 buccia di limone grattugiato.
Cacao amaro, Glassa cioccolato e granella nocciole per decorare
Procedimento
Mousse la cioccolato di Luca Montersino
Miscelare l'acqua,lo zucchero e i tuorli. Scaldateli a microonde fino a 85 gradi(io fatto con il bimby), quindi metteteli nella planetaria e montateli fino a raffreddamento. A questo punto unite il burro ammorbidito e, subito dopo, il cioccolato fuso a bagnomaria e ancora tiepido. Alleggerire con la panna semi montata. Passare il composto in frigorifero.
Procedimento Pasta biscotto
Procedimento, separare albumi da tuorli. Montare albumi con metà zucchero e in un altra ciotola montare tuorli con zucchero. Nella ciotola dei tuorli mettere la farina e la buccia di limone e continuare a girare. Pian piano mettere gli albumi montati nel composto dei tuorli e girare senza smontare il composto. Prendere la placca del forno, rivestirla con carta forno e pian piano far scendere l'impasto cercando, con una spatola di livellarlo bene. Cuocere a 220 gradi per 15 minuti. Lasciare raffreddare.
Montaggio del dolce rettangolare 30*40.
Prendere un vassoio e adagiare l'anello di acciaio rivestito di foglio acetato, in questo caso ho usato quello rettangolare regolabile. Creare la base del dolce con la pasta biscotto tagliata a liste, posizionando la misura del rettangolo leggermente più piccola 25*35. Posizionate quindi l'anello di acciaio nella misura 30*40 e versate il primo strato di mousse, fate un altro strato di pasta biscotto come la prima. Ricoprite con il resto della mousse lasciandone un po da parte per le decorazioni. Livellate bene con una spatola tutta la superficie. Prendete ora una sac-á-poche e con la restante mousse fate delle decorazioni lungo tutti i bordi e delle strisce diagonali ( a vostro piacimento come preferite). A questo punto mettere il dolce in freezer. Estrarre dal freezer e mettelo in frigo almeno 4 ore prima di servirlo. Una volta estratto dal freezer potete togliere l'anello e il foglio di acetato. Decorarlo a vostro gusto, io ho usato casco amaro, granella di nocciole, e ciuffi di glassa al cioccolato.
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