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mercoledì 23 ottobre 2013

Il pane con Lievito Madre




70% di idratazione impasto e 25% lm idratazione al 50%

Ingredienti: 600 gr farina 00 ( a volte faccio 300 gr farina 00 + 300 farina integrale), 420 gr acqua (ho fatto proporzione di farina 70% di idratazione comprensivi di % farina acqua nel lm), 150 gr lm, 4 gr sale.

Gli impasti con il lievito madre sono piuttosto lunghi

Per tutti e due gli impasti si consiglia autolisi per rendere l’impasto più elastico:

a)      Mettere in una ciotola una il 75% di acqua e farina prese dal totale, mescolare un po’ e lasciare fino a 30 minuti. Nel frattempo sciogliamo il lm con la restante acqua e copriamo.

b)      Mettere nella planetaria lega le due masse con la foglia ,mettere il sale alla fine (se pizza olio a filo), per ultimo mettere il gancio e incordare.

Ci sono poi due strade, tutto dipende da quando impastiamo e dal tempo a disposizione:

1.       Lievitazione in frigo tutta la notte (18/24 ore) e questo si può fare se l’impasto avviene la sera e si vuole il prodotto finito la sera dopo

2.       Lievitazione nella giornata se si impasta la mattina presto  e si vuole il prodotto finito la sera

Lievitazione in frigo tutta la notte (18/24 ore)
Mettere in un contenitore oleato chiuso ermeticamente e porre in frigo. Il giorno dopo prendere l’impasto , fare le pieghe di rinforzo mettere dentro canovaccio con la chiusura rivolta verso l’alto e porre dentro un contenitore da plum-cake. Dopo 20 minuti posizionare, con la chiusura verso sotto, sopra una teglie fare i tagli e infornare a 250°, scendere a 200° per 50 minuti.

Lievitazione nella giornata

Puntare l’impasto per 1 ora;
Fare le pieghe a tre e mettere chiusura sotto e lievitare 1 ora;
Ribaltiamo e fare le pieghe a tre  pirlare l’impasto e lievitare 1 ora ;
Fare pieghe verso il centro, pirlare impasto e mettere sotto campana fino al raddoppio (3 ore).
      Forno a 250° mettere pagnotta, scendere a 200 per 50 minuti. Per verificare la cottura, bussare sotto il psne deve risultare un suono vuoto.

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