70% di idratazione impasto e 25%
lm idratazione al 50%
Ingredienti: 600 gr farina
00 ( a volte faccio 300 gr farina 00 + 300 farina integrale), 420 gr acqua (ho
fatto proporzione di farina 70% di idratazione comprensivi di % farina acqua
nel lm), 150 gr lm, 4 gr sale.
Gli impasti con il lievito madre
sono piuttosto lunghi
Per tutti e
due gli impasti si consiglia autolisi
per rendere l’impasto più elastico:
a) Mettere
in una ciotola una il 75% di acqua e farina prese dal totale, mescolare un po’
e lasciare fino a 30 minuti. Nel frattempo sciogliamo il lm con la restante acqua
e copriamo.
b) Mettere
nella planetaria lega le due masse con la foglia ,mettere il sale alla fine (se
pizza olio a filo), per ultimo mettere il gancio e incordare.
Ci sono poi
due strade, tutto dipende da quando impastiamo e dal tempo a disposizione:
1. Lievitazione
in frigo tutta la notte (18/24 ore) e questo si può fare se l’impasto avviene
la sera e si vuole il prodotto finito la sera dopo
2. Lievitazione
nella giornata se si impasta la mattina presto
e si vuole il prodotto finito la sera
Lievitazione
in frigo tutta la notte (18/24 ore)
Mettere in un contenitore oleato chiuso ermeticamente e porre in frigo.
Il giorno dopo prendere l’impasto , fare le pieghe di rinforzo mettere dentro
canovaccio con la chiusura rivolta verso l’alto e porre dentro un contenitore
da plum-cake. Dopo 20 minuti posizionare, con la chiusura verso sotto, sopra una
teglie fare i tagli e infornare a 250°, scendere a 200° per 50 minuti.
Lievitazione
nella giornata
Puntare
l’impasto per 1 ora;
Fare le pieghe
a tre e mettere chiusura sotto e lievitare 1 ora;
Ribaltiamo e
fare le pieghe a tre pirlare l’impasto e
lievitare 1 ora ;
Fare pieghe
verso il centro, pirlare impasto e mettere sotto campana fino al raddoppio (3 ore).
Forno a 250° mettere pagnotta, scendere a 200 per 50
minuti. Per verificare la cottura, bussare sotto il psne deve risultare un suono vuoto.
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