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lunedì 26 maggio 2014

Plumcake pistacchio e nocciole

Volete fare un dolce veloce e molto buono! Bene questa è la ricetta che fa per voi. Plumcake pistacchio e nocciole o.



Ingredienti: 50 gr Nocciole tostate intere, 170 gr di pistacchi tritati finemente, 60 gr zucchero, 3 tuorli, 40 gr olio di semi, 100 gr farina, 70 gr Latte, 1/2 Lievito chimico


Procedimento: Mettere in una terrina le uova con lo zucchero e iniziare a mescolare. Dopo aggiungere i pistacchi precedentemente tritati con una parte di zucchero. Infine mettere latte, olio e infine la farina setacciata con il lievito. Amalgamare bene tutti gli ingredienti, alla fine aggiungere le nocciole. Prendere uno stampo da plumcake e infornare per 35 minuti a 180°.



domenica 25 maggio 2014

Panini al latte con Lm


Quando usavo il lievito di birra facevo spesso i panini al latte. Ottimi per la merenda dei bambini. Ho quindi preso la ricetta originale l'ho trasformata con il lievito Madre. Differenze? Due  mondi diversi

Ingredienti: 500 gr farina Petra 3( Manitoba va bene per chi non ha la Petra), 150 lm solido, 40 gr zucchero, 280 gr latte, 50 gr burro,vaniglia, un pizzico di sale.


Procedimento: scaldare il latte( lasciatene un po' da parte per sciogliere a parte il lm) con vaniglia e sciogliere dentro il burro, non deve essere troppo caldo quindi una volta sciolto il burro lasciare intiepidire. Nel frattempo sciogliere nella ciotola della planetaria il ml con un po' di latte. Successivamente nella ciotola della planetaria aggiungere un po' di farina e azionare con il ganglio. Man mano aggiungere in tre,quattro volte il latte,la farina e infine lo zucchero. Impastare per almeno 12 minuti. L'impasto dovrà risultare morbidissimo e lucido ma non appiccicoso. Una volta pronto ribaltarlo su una spianatoia con farina, fare pieghe s&f, parlare e mettere in un luogo caldo a lievitare fino al raddoppio.
Prima
Dopo 4 ore

Una volta lievitato rimettere su una spianatoia formare un salsicciotto. Tagliate piccole rondelle ognuna delle quali appiattite un po'. Io le ho farcite alcune con cioccolato e altre con confettura, però di possono fare anche vuoti.

Chiudete su se stesso e formate la pallina

Mettete a lievitare ancora per 2 ore, comunque fino al raddoppio, su una teglia. Prima di infornare spennellate con un tuorlo sbattuto con aggiunta di latte. Cuocere  a 180 gradi per 20 circa.



sabato 24 maggio 2014

Pane di semola rimacinata di grano duro al 70 %





Ingredienti :400 gr di farina di semola rimacinata, 100 gr farina 0,100 gr farina Petra 1 , 420 gr di acqua, 90 gr di lm,un cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di malto


Procedimento:

Sciogliere il lievito madre in un poco d'acqua, aggiungere il resto dell'acqua e mettere man mano farina mescolando con un cucchiaio. Quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua mettere sale, continuare a impastare sempre con il cucchiaio. Una volta fatto l'impasto, cerchiamo con il cucchiaio di fare le pieghe s&f in ciotola.Coprire la ciotola e in frigo fino al giorno dopo.
Il giorno dopo toglere dal frigo ribaltare su una spianatoia e dare la forma. Lasciare riposare circa 1 ora coperto da un canovaccio.Intanto accendere il forno e portarlo alla massima temperatura con un pentolino di acqua per creare la giusta umidità. Passata l'ora di riposo eseguire i tagli alla vostra pagnotta/filone e infornare nella parte bassa del forno a 200 gradi per 45 minuti circa.


giovedì 22 maggio 2014

Pane di semola rimacinata fatto con esubero di lm

Ecco la ricetta del Pane fatto con esubero di Lievito Madre.
Se il vostro lievito è bello arzillo si può anche azzardare a fare questa ricetta. Basta riattivare il vostro esubero con un pò di acqua e farina presa dal totale e lasciarlo riposare circa mezz'ora.

Passiamo quindi alla ricetta

Ingredienti :250gr farina 0,250 gr di farina di semola rimacinata, 350 gr di acqua, 80 gr esubero lm,un cucchiaino di sale,2 cucchiai di olio.


Prima di impastare:
Riattivare leggermente il vostro esubero facendo un piccolo impasto con 80 gr di esubero di lm, 80 gr acqua, 80 gr farina(acqua e farina prese dal totale), lasciare riposare circa una mezzora.

 
Procedimento:

 
Aggiungere al pre impasto tutta l'acqua e mettere man mano farina e mescolare con un cucchiaio. Quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua mettere sale, continuare a impastare sempre con il cucchiaio. Una volta fatto l'impasto, cerchiamo con il cucchiaio di fare le pieghe s&f in ciotola.Coprire la ciotola e in frigo fino al giorno dopo.
Il giorno dopo toglere dal frigo ribaltare su una spianatoia e dare la forma. Lasciare riposare circa 1 ora coperto da un canovaccio.Intanto accendere il forno e portarlo alla massima temperatura con un pentolino di acqua per creare la giusta umidità. Passato l'ora di riposo eseguire i tagli alla vostra pagnotta/filone e infornare nella parte bassa del forno a 200 gradi per 45 minuti circa.

 

martedì 20 maggio 2014

Da Lievito di Birra a Lievito Madre








Se una ricetta è con il lievito di birra e si vuole utilizzare il lm basta usare il rapporto 12 gr lb=300gr lm

quindi 1000 gr farina/300 gr lm per una lievitazione di 5/6 ore. Se si ha una ricetta dove è utilizzato il lievito di birra e si vorrebbe fare con il lievito madre, le domande che sorgono quali sono:

a.       Quanto lievito madre devo utilizzare?

b.      Posso usare le stesse quantità degli altri ingredienti?

Le risposte a queste domande su internet se ne trovano e troverete anche un convertitore che vi farà anche la conversione dal lievito di birra al lievito madre con la modifica della farina e dei liquidi. Ma in questo modo non capirete mai perché questo. Ve lo spiego io:
Intanto partiamo dal presupposto che il lievito madre solido è composto da 1/3 di acqua e 2/3 di farina, mentre quello liquido è ½ acqua e ½ di farina.  Poi dobbiamo capire di che ricetta si tratta, se pane, pizza o dolci; perché a seconda della tipologia di impasto decideremo la percentuale di LM da articolo(http://francynonsolotorte.blogspot.com/2013/10/alcune-informazioni-sulla-gestione-del.html). Quindi una volta stabilita anche la percentuale di LM e vista la farina e i liquidi(latte,acqua) presenti nella ricetta originale, si cominciano a calibrare gli ingredienti farina e liquidi. Quindi toglieremo dalla ricetta originale l’acqua/latte in percentuale contenuta nel lm e la farina in percentuale contenuta nel LM. Cercherò di spiegarmi con un esempio:

Pane comune:

ricetta con Ldb: 600 gr farina 0, 420 gr acqua, 15 gr LdB, un cucchiaino di malto, 2 cucchiaini di sale.

Ricetta modificata con LM solido: lm(25% perché pane su 600 gr farina) 150 gr (composto da 100 gr di farina e 50 gr di acqua). Quindi  toglieremo queste quantità dalla ricetta originale avendo quindi: 500 gr di farina e 370 gr di acqua lasciando invariato il resto.

Ricetta modificata con LM liquido: lm(25% perché pane su 600 gr farina) 150 gr (composto da 75 gr di farina e 75 gr di acqua). Quindi  toglieremo queste quantità dalla ricetta originale avendo quindi: 525 gr di farina e 345 gr di acqua lasciando invariato il resto. 
se vuoi sapere le percentuali(http://francynonsolotorte.blogspot.com/2014/01/ricette-con-licoli-e-lm-solido.html).

Naturalmente per ricette come pane, pizza, o comunque con pochi ingredienti è più semplice rispetto a ricette dove sono previsti anche grassi come burro, uova. Comunque il principio da rispettare è sempre lo stesso rispetto alle quantità di acqua e farina che compongono il LM.  Negli articoli già pubblicati ci sono anche spiegazioni sul Licoli(http://francynonsolotorte.blogspot.com/2014/01/trasformare-il-lievito-madre-da-solido.html).

sabato 17 maggio 2014

Focaccia con esubero di lm senza impasto






Ingredienti :500 gr farina 0, 350 gr di acqua, 80 gr esubero lm,un cucchiaino di sale,2 cucchiai di olio. 




Procedimento:


mettere esubero di lm in ciotola e lo scioglere con 100 gr di acqua, aggiungere 100 gr di farina mescolare e lasciare riposare 1 ora(farina e acqua presi dal totale). Dopo 1 ora Aggiungere al pre impasto tutta l'acqua e mettere man mano farina e mescolare con un cucchiaio. Quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua mettere sale, continuare a impastare sempre con il cucchiaio e infine aggiungere olio sempre mescolando con il cucchiaio. In frigo fino al giorno dopo. Toglere dal frigo ribalta sulla teglia, stendere pian piano e lasciare riposare circa 1 ora. Infornare nella parte bassa del forno a 200 gradi per 20 minuti circa.




giovedì 15 maggio 2014

Pane di semola rimacinata cotto con pietra refrattaria

Buongiorno a tutti,
ecco che continua la mia carrellata di pane.... questa volta ho usato un pò di farine diverse ed ho cotto sulla pietra Refrattaria.

Ingredienti: 100 gr LM rinfrescato, 200 gr di farina di grano duro rimacinata, 200 gr di farina Petra 3, 200 gr di Farina 0, 420 gr di acqua, 1 pizzico di malto e un cucchiaino di sale.

Procedimento: rinfrescare il LM. Una volta raddoppiato prendere 100 gr e sciogliere in planetaria con un pò di acqua e il malto. Mettere le farine e quasi tutta l'acqua nella planetaria, inserire anche il LM sciolto e azionare la foglia. Quando tutta la farina comincierà ad assorbire l'acqua, inserire il resto dell'acqua, dopo un pò il sale e continuare ad impastare. Quando l'impasto comincierà ad aggrapparsi alla foglia allora sostituirla con il gancio e continuare ad impastare fino ad incordatura. Prendere l'impasto e ribaltarlo su una spianatoia spolverata con un pò di farina. Fare un giro di pieghe, pirlare e mettere in un contenitore chiuso ermeticamente e in frigo per 24/36 ore. Passate queste ore, togliere dal frigo, lasciare acclimatare l'impasto per circa 1 ora. A questo punto io ribalto l'impasto su una spianatoia spolverata di farina, faccio la pezzatura per 2 filoncini e formo quindi i filoncini. Adagio il filoncino su carta da forno con la chiusura rivolta verso il basso.

Nel frattempo il forno sarà gia caldo con la pietra rovente e con un pentolino di acqua che avrà creato l'ambiente umido. La refrattaria la posiziono sempre nella parte bassa del forno per evitare che il pane si cuoci prima sopra.

A questo punto faccio i tagli al filoncino e aiutandomi con la pala adagio, uno per volta i filoncini sulla pietra. Tolgo il pentolino dal forno, cuocere ad una temperatura di 250 ° per 10 minuti e poi scento a 200° per altri 35 minuti.

venerdì 9 maggio 2014

Pizza in padella con esubero ripiena di stracchino e prosciutto

Avevo in frigo un  po' di esubero del mio ml allora ho voluto provare una schiacciata cotta in padella
Ingredienti: 100 gr di esubero di lm, 230 gr di latte, 380 gr farina 00, un uovo,un pizzico di zucchero, un cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di strutto.

Procedimento: mettere il ml, latte e zucchero nella planetaria e azionare con il ganglio.Mettere la farina e continuare ad impastare. Mettere il sale e Dopo qualche minuto mettere il gancio e aggiungere l'uovo e continuare ad impastare. Quando l'impasto comincia ad incordarsi aggiungere lo strutto. Ribaltare l'impasto su una spianatoia e fare un giro di pieghe, pirlare l'impasto e far riposare per circa 30 minuti.
Passati i 30 minuti dividere l'impasto in due parti, stendere su carta da forno una delle due parti, farcire con stracchino e prosciutto cotto, chiudere con l'altro impasto. Mettere in una padella e cuocere per circa 30 minuti.










martedì 6 maggio 2014

Panbauletto di pizza con prosciutto e mozzarella

Questa ricetta l'ho fatta seguendo l'impasto della pizza .


Ingredienti: 600 gr farina Petra 3, 100 gr di LM, 120 gr latte, 300 gr di acqua, 1 cucchiaino di sale, un cucchiaino di malto, 2 cucchiai di olio evo. Per il ripieno: 100 gr di prosciutto cotto, 50 gr di mozzarella tagliata finemente. 

Procedimento: miscelare acqua e latte. Sciogliere il ml con un poco del liquido e il malto, mettere nella planetaria la farina,il lievito madre sciolto e quasi tutto il liquido e cominciare ad impastare. Aggiungere man mano il restante liquido fino ad esaurimento. Quando l'impasto comincia ad aggrapparsi alla foglia  ribaltare l'impasto mattere il sale e ricominciare ad impastare. Dopo circa 5 minuti cambiare con il gancio e ricominciare ad impastare inserendo man mano l'olio. Impastare fino ad incordatura. Ribaltare l'impasto su una spianatoia spolverata di farina, fare un giro di pieghe a tre, parlare e mettere in un contenitore chiuso e in frigo per 24 ore. Il giorno dopo prendere l'impasto , stendere un rettangolo su carta forno, farcire con prosciutto e mozzarella e arrotolare su stesso aiutandovi con carta forno. Mettere in un contenitore da plumcake. Cuocere in forno a 200 gradi per circa 20 minuti.

Flauti al Cioccolato con farina Petra 1

Buongiorno,
avevo voglia di sperimentare una ricetta dove veniva usato il LdB e trasformarla con il lievito madre. Ho preso la ricetta dal sito Gnam Gnam ed ho fatto la conversione e poi ho creato i Flauti.



Ingredienti: 450 farina Petra 1, 148 gr di Latte tiepido, 158 gr di Lievito Madre rinfrescata, 70 gr zucchero, 80 gr di burro a temperatura ambiente, 2 uova, buccia d'arancia grattugiata oppure un pizzico di vanillina.


Procedimento: Sciogliere il LM in un pò del latte tiepido e lo zucchero. Mettere nella planetaria la farina setacciata e inserire il LM sciolto e il resto del latte e cominciate a impastare con la foglia. Aggiungere quindi le uova, leggermente sbattute, in tre riprese aspettando che venga assorbita bene prima di inserire le altre uova. Una volta amalgamati tutti questi ingredienti cambiare la foglia con il gancio e riprendete a impastare. Inserire il burro a piccoli pezzi aspettando di inserire il successivo quando il precedente è stato assorbito. Impastare fino a quando il composto risulta liscio e omogeneo. Successivamente mettere l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata, fare un giro di pieghe, pirlare e mettere a lievitare in luogo caldo fino al raddoppio.

Impasto prima della lievitazione





 Una volta lievitato( io ho lasciato lievitare 5/6 ore),stendere un rettandolo, tagliare tanti piccoli rettangoli(la dimesione la potete scegliere a piacere a seconda la dimesione del flauto che volete ottenere, tagliare a piccole strisce la parte più corta del rettangolo. Mettere delle scaglie di cioccolato dalla parte del rettandolo non tagliato e arrotolare su se stesso. Mettere i flauti su una leccarda da forno, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare altre 2 ore. Accendere il forno e cuocere a 180° per circa 20 minuti o comunque fino a doratura.

giovedì 1 maggio 2014

Scialatielli di Luca Montersino

Alla fine ho comprato anche questo: scuola di cucina di L. Montersino.


Ingredienti per 4 persone: 200 gr di semola rimacinata, 200 gr farina 00, 40 gr di pecorino grattugiato, 120 ml latte, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale. 

Condimento: zucchine e funghi

Procedimento: Io ho impastato con la planetaria, fatto panetto e riposo per 30 minuti coperto da pellicola. Ho preso il panetto ed ho steso un rettangolo e poi arrotolato su se stesso. Tagliare il rotolo in grosse strisce srotolate e lasciare asciugare. Cuocere in abbondante acqua salata e dopo 5 minuti saltate in padella con il condimento preferito. 


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