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sabato 15 novembre 2014

Rosette soffiate con lievito madre

Rosette soffiate con lievito madre

Ingredienti per 9 rosette:
Primo impasto:
190 gr di acqua (io 200 gr)
350 gr di farina 0(io petra 1)
60 gr di lievito madre ben maturo e rinfrescato da 3 ore 

Secondo impasto:
Primo impasto
60 gr di farina 0 ( io petra 1)
20 gr di acqua (io 30 gr)
5 gr di sale
1 cucchiaino di miele

Procedimento:
Faccio prima delle premesse. Ho messo volutamente sia farina che acqua che c'erano nella ricetta originale e quelle usate da me, perché avendo usato la farina Petra 1 ha avuto bisogno di un pò di acqua in più rispetto ad una comune farina 0. Inoltre è un impasto che ha bisogno di 2 impasti a distanza di circa 10 ore, quindi conviene iniziare la sera prima per avere il prodotto finito la sera successiva. Importante di questo tipo di impasto è la forma a cilindro che viene data , ma anche la cottura al massimo del calore. Vi lascio in fondo anche il link del video dal quale ho preso la ricetta , dove ho visto bene come fare le forme.
Importante :
1. Se usate farina diversa dalla 0 o con w più alto di 280, fate attenzione alla quantità di acqua. 
2. Fate bene le pieghe 
3. Fate attenzione alla formatura dei cilindri. Stendere bene , deve essere una lingua lunga e fina e quando arrotolate deve essere ben stretto
4. Il forno deve essere caldissimo è molto importante per far esplodere in alto la rosetta e formare il buco interno.
4. Rendere umido l'ambiente interno al forno 

Passiamo all'impasto
Il primo impasto
Sciogliere il lievito madre in 100 gr di acqua, presi dal totale. Iniziare a mettere tutta la farina e pian piano il resto dell'acqua . Impastare bene fino a far diventare il panetto liscio e morbido. Pirlare e lasciare a temperatura ambiente per circa 2 ore. Ponete in frigo per 10 ore. ( io ho impastato il pomeriggio ho messo in frigo la sera. Però per questione di tempo ho tirato fuori dal frigo alle 14 del giorno successivo, quindi l'ho lasciato per più di 10 ore).

Il secondo impasto
Il giorno successivo ho tirato dal frigo e lasciato a ta per circa 2 ore. Poi messo in planetaria, il primo impasto, la farina, e l'acqua con il miele sciolto al suo interno. Mentre impastate mettete alla fine il sale. L'impasto deve risultare morbido e liscio. Pirlare e lasciare lievitare per 2 ore. A questo punto prendere l'impasto e dividete in tanti panetti da circa 90 gr ciascuno. Adesso viene la parte delicata, la formatura. Per ogni panetto stendere leggermente con il matterello e fare un giro di pieghe a 4, cioè piegare un lato verso l'interno coprendo meno della metà , fare la stessa cosa con l'altro lato( deve venire un rettangolo),infine chiudete a portafoglio  i lati più lunghi(sovrapporli). A questo
Punto stendere nuovamente il panetto e rifate altro giro di pieghe a 4. Stendete di nuovo , deve venire come una lingua molto lunga e arrotolare su se stesso in lunghezza. Deve venire un cilindro. Arrotolare ben stretto. A questo punto spalmate i vostri cilindri con un po' di olio. Coprite e lasciare lievitare per 2 ore. Passate le ore , prendere l'utensile per le Rosette( io ho usato il taglia mela) e premere su ogni cilindro dando la forma della rosetta. Mettere a lievitare per altre 2 ore ponendole con il taglio verso sotto. 50 minuti prima accendere il forno ponendo la pietra refrattaria a metà altezza. Posizionate un pentolino con acqua. Mettere la temperatura a 240 gradi. Sistemare le Rosette sulla pala di legno con il taglio rivolto verso l'alto e infornare. Dopo 10 minuti di cottura spruzzate un po' di acqua. Dopo altri 10 minuti spruzzate un altro po' di acqua. Dopo circa 20 minuti saranno pronte. 
Il video per vedere meglio le pieghe lo trovate su YouTube cercando Rosette soffiate con lievito madre. 

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