Da Lievito di Birra a Lievito Madre

Se una ricetta è con il lievito di birra e si vuole utilizzare il lm basta usare il rapporto 12 gr lb=300gr lm

quindi 1000 gr farina/300 gr lm per una lievitazione di 5/6 ore. Se si ha una ricetta dove è utilizzato il lievito di birra e si vorrebbe fare con il lievito madre, le domande che sorgono quali sono:

a.       Quanto lievito madre devo utilizzare?

b.      Posso usare le stesse quantità degli altri ingredienti?

Le risposte a queste domande su internet se ne trovano e troverete anche un convertitore che vi farà anche la conversione dal lievito di birra al lievito madre con la modifica della farina e dei liquidi. Ma in questo modo non capirete mai perché questo. Ve lo spiego io:

Intanto partiamo dal presupposto che il lievito madre solido è composto da 1/3 di acqua e 2/3 di farina, mentre quello liquido è ½ acqua e ½ di farina.  Poi dobbiamo capire di che ricetta si tratta, se pane, pizza o dolci; perché a seconda della tipologia di impasto decideremo la percentuale di LM da articolo(http://francynonsolotorte.blogspot.com/2013/10/alcune-informazioni-sulla-gestione-del.html). Quindi una volta stabilita anche la percentuale di LM e vista la farina e i liquidi(latte,acqua) presenti nella ricetta originale, si cominciano a calibrare gli ingredienti farina e liquidi. Quindi toglieremo dalla ricetta originale l’acqua/latte in percentuale contenuta nel lm e la farina in percentuale contenuta nel LM. Cercherò di spiegarmi con un esempio:

Pane comune:

ricetta con Ldb: 600 gr farina 0, 420 gr acqua, 15 gr LdB, un cucchiaino di malto, 2 cucchiaini di sale.

Ricetta modificata con LM solido: lm(25% perché pane su 600 gr farina) 150 gr (composto da 100 gr di farina e 50 gr di acqua). Quindi  toglieremo queste quantità dalla ricetta originale avendo quindi: 500 gr di farina e 370 gr di acqua lasciando invariato il resto.

Ricetta modificata con LM liquido: lm(25% perché pane su 600 gr farina) 150 gr (composto da 75 gr di farina e 75 gr di acqua). Quindi  toglieremo queste quantità dalla ricetta originale avendo quindi: 525 gr di farina e 345 gr di acqua lasciando invariato il resto. 

se vuoi sapere le percentuali(http://francynonsolotorte.blogspot.com/2014/01/ricette-con-licoli-e-lm-solido.html).

Naturalmente per ricette come pane, pizza, o comunque con pochi ingredienti è più semplice rispetto a ricette dove sono previsti anche grassi come burro, uova. Comunque il principio da rispettare è sempre lo stesso rispetto alle quantità di acqua e farina che compongono il LM.  Negli articoli già pubblicati ci sono anche spiegazioni sul Licoli(http://francynonsolotorte.blogspot.com/2014/01/trasformare-il-lievito-madre-da-solido.html).