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giovedì 15 maggio 2014

Pane di semola rimacinata cotto con pietra refrattaria

Buongiorno a tutti,
ecco che continua la mia carrellata di pane.... questa volta ho usato un pò di farine diverse ed ho cotto sulla pietra Refrattaria.

Ingredienti: 100 gr LM rinfrescato, 200 gr di farina di grano duro rimacinata, 200 gr di farina Petra 3, 200 gr di Farina 0, 420 gr di acqua, 1 pizzico di malto e un cucchiaino di sale.

Procedimento: rinfrescare il LM. Una volta raddoppiato prendere 100 gr e sciogliere in planetaria con un pò di acqua e il malto. Mettere le farine e quasi tutta l'acqua nella planetaria, inserire anche il LM sciolto e azionare la foglia. Quando tutta la farina comincierà ad assorbire l'acqua, inserire il resto dell'acqua, dopo un pò il sale e continuare ad impastare. Quando l'impasto comincierà ad aggrapparsi alla foglia allora sostituirla con il gancio e continuare ad impastare fino ad incordatura. Prendere l'impasto e ribaltarlo su una spianatoia spolverata con un pò di farina. Fare un giro di pieghe, pirlare e mettere in un contenitore chiuso ermeticamente e in frigo per 24/36 ore. Passate queste ore, togliere dal frigo, lasciare acclimatare l'impasto per circa 1 ora. A questo punto io ribalto l'impasto su una spianatoia spolverata di farina, faccio la pezzatura per 2 filoncini e formo quindi i filoncini. Adagio il filoncino su carta da forno con la chiusura rivolta verso il basso.

Nel frattempo il forno sarà gia caldo con la pietra rovente e con un pentolino di acqua che avrà creato l'ambiente umido. La refrattaria la posiziono sempre nella parte bassa del forno per evitare che il pane si cuoci prima sopra.

A questo punto faccio i tagli al filoncino e aiutandomi con la pala adagio, uno per volta i filoncini sulla pietra. Tolgo il pentolino dal forno, cuocere ad una temperatura di 250 ° per 10 minuti e poi scento a 200° per altri 35 minuti.

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