Alcune informazioni sulla Gestione del Lievito Madre

Di seguito ho voluto schematizzare alcune informazioni che possono essere interessanti per capire meglio come utilizzare il lievito madre negli impasti.

1.       Percentuale di Lievito madre per impasti.

Nelle varie ricette di panificazione con il lievito madre generalmente, sempre se parliamo di lievito madre maturo, si utilizzano delle percentuali in base all’impasto che si deve fare. Questa in linea di massima

1         per il pane basta il 25% della farina, se integrale il 30%

1.       per impasti molli tipo pizza 15% della farina

2.       per impasti dolci dal 30/ 35%.

2.       Definizione di Idratazione del lievito madre

Il lievito madre si può presentare in forma liquida fino a solida e quindi si parla di idratazione del lm.

Nel caso di lm al 50% si presenta in forma solida ed ha una percentuale di acqua che è la metà rispetto alla farina, se 100% allora ha la stessa percentuale di acqua e farina.

3.       Definizione di idratazione degli impasti

Gli impasti anche essi hanno una percentuale di idratazione, L’idratazione è data dalla presenza di una percentuale di acqua rispetto alla farina. Esiste una percentuale di idratazione che può variare dal 60% fino al 70% e oltre. Generalmente il pane è al 60% di idratazione perché un impasto un po’ asciutto fino alla pizza che può avere un’idratazione dal 70% in poi perché impasto molle. Cmq la regola è più acqua c’è meno lievito occorre.

Esempio per Formula per idratazione dell’impasto:

se il tuo lm ha idratazione al 50% devi sommare la farina ricetta con quella dl lm, acqua ricetta + quella del lm poi fai acqua/farin*100= % di idratazione

es: pane con il 65% di idratazione calcolo acqua che ci vuole :400 gr farina, 100 gr lm, 284 acqua(x)

100 gr di lm è 75 gr di farina e 25 gr acqua

400 gr + 75 gr =475 gr farina  *65%= 308-25=284 gr acqua