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mercoledì 23 ottobre 2013

Metodi di impasto consigliati quando si utilizza lievito di birra.


 l’impasto che si può fare per i lievitati si distingue in tre tipologie:

1.       Impasto diretto

2.       Impasto indiretto

3.       Metodo poolish(più liquido) o biga(più solida). Tra i due non c’è differenza di risultato finale si usano generalmente quando non si ha il lievito madre ma il lievito di birra

Il metodo migliore è il 3 perché oltre ad avere i tempi di lievitazione più lunghi ha anche un periodo di tempo(attraverso la biga) di fermentazione dell’impasto.

1.       L’impasto diretto è il più veloce ma anche il più scadente per il prodotto finale e consiste nell’impastare tutti gli ingredienti, formare i panetti  e fare la classica lievitazione.

2.       L’impasto indiretto è uguale al 1 però prima di formare i panetti si lascia riposare da 1 e 4 ore, si formano le palline e si lasciano lievitare tutta la notte in frigo.

3.       Con questo metodo si fa un preimpasto con una parte di acqua, farina e tutto i lievito e si lascia riposare in frigo tutta la notte in un contenitore chiuso. Il giorno dopo si fa impasto, si lascia riposare da 1 a 4 ore, si formano le palline e tutta la notte in frigo.

Biga: farina, metà acqua, 1/5 di lievito di birra

Poolish:farina e acqua stessa percentuale, lievito di birra dipende da quanto deve lievitare:

(2,5 % di lievito per 2 ore di fermentazione;
1,5 % per 3 ore
0,5 % per 8 ore
0,1 % per 12 ore ).

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