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mercoledì 23 ottobre 2013

Alcune terminologie utilizzate in panificazione

 

-la puntata (prima fase di lievitazione che intercorre tra la fine dell’impastamento e l’inizio della fase di appretto);

- l’appretto (fase che comprende le lavorazioni successive alla puntata come le girate, il taglio, la formatura e la seconda fase di lievitazione fino al raggiungimento dell’optimum fermentativo);




- Pirlatura: pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro conferendogli forma sferica regolare, al fine di omogeneizzarne la forza permettendogli una crescita regolare durante la lievitazione. La parola deriva dal termino dialettale lombardo “pirla” o “pirila” che significa trottola. Quindi pirlare, vuol dire “far girare come una trottola”.




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