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giovedì 24 luglio 2014

Cornetti sfogliati



CROISSANT PROFUMATI

questa ricetta cerco di riportarla come è realmente sul blog di Anice&Cannella. uniche differenze sono la farina utilizzata e il panetto di burro(ho usato 250 gr mentre nella ricetta erano 290 gr). qui non riporto le foto che fanno vedere la sfogliatura però potete andare a vedere sul suo blog dove oltre a spiegarle fa anche vedere le foto.



( di Paoletta Anice&Cannella http://aniceecannella.blogspot.it/2010/01/croissant-atto-ii.html)


Ingredienti:

275 gr di Farina Petra 1 (oppure una farina di forza tipo Manitoba)

275 gr di 00

15 gr di lievito di birra fresco

10 gr di sale

90 gr di zucchero

1 tuorlo

170 gr di acqua

115/125 gr di latte

30 gr di burro

Aromi:

1 buccia d'arancia grattugiata (o limone)


Inoltre:

250 gr di burro per i "giri"

1 uovo per la spennellatura finale


Procedimento:

Preparare un poolish con 170 gr di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito e 150 gr di farina presa dal totale, mescolando quanto basta per amalgamare. Coprire con pellicola e far riposare 1 ora.


Versare il poolish nella planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina, e impastare con il gancio K o foglia. Aggiungere il tuorlo, far assorbire e unire metà dello zucchero. Ad assorbimento incorporare ancora poca farina, far assorbire, unire l'altra metà dello zucchero e impastare bene.


Continuare con latte e farina fino ad esaurimento, aggiungere il sale e impastare bene fino a che l'impasto sarà liscio ed elastico. Aggiungere gli aromi, il burro poco alla volta e incordare, finendo col gancio a uncino. Se si fa a mano, ci vorranno almeno 20/25 minuti.


Porre in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.


Circa 10 minuti prima di tirar fuori l'impasto, prendere il burro, porlo tra due fogli di carta forno e aiutandosi col mattarello battendo, portarlo ad un rettangolo (il rettangolo del burro dovrà essere più piccolo di quello dell'impasto). Il burro deve essere morbido ma non troppo.


A questo punto tirar fuori l'impasto e col mattarello, stenderlo in un rettangolo.Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.


Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.
Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.
Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il "pacchetto" davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra. stendere con il mattarello a rettangolo e inizare a fare un primo giro di pieghe a tre. Mettere in frigo per 40 minuti.ripetere la stessa operazione per altre 2 volte.


Ps: se dopo la sfogliatura non avete più tempo potete lasciare in frigo fino al giorno dopo.


Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza. Tagliare dei triangoli. Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.


Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.


Posizionare i croissant su una leccarda coperta da carta forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio, circa 2 ore e 45 minuti a 20°.Pennellare poi di uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 220° statico per 5 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 190°e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro.


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