Ingredienti
Per il pan di Spagna
450 gr di uova
225 gr di zucchero
200 gr di farina00
25 gr di cacao amaro in polvere
Per la crema tiramisù con gelatina
(Ricetta base di L. Montersino)
250 gr di panna fresca da montare
250 gr di mascarpone
50 gr di acqua
90 gr di tuorli di uova
170 gr di zucchero
Semi di 1/2 bacca di vaniglia
5 gr di gelatina in fogli
Inoltre:
1/2 tazzina di caffè espresso leggermente zuccherato per la bagna
Decorazioni in pasta di zucchero(facoltativa)
Procedimento:
Per il pan di Spagna.
La dose proposta è per uno stampo da 24 cm ed è un impasto leggero e montata a caldo ( cioè su 1000 gr di uova, è stato utilizzato il 50% di zucchero e 50% di farina. Inoltre avendo utilizzato il cacao, la percentuale è del 10% rispetto alla farina , sottraendo la stessa quantità di farina). Mettere le uova e lo zucchero in una ciotola a bagnomaria e portare, sempre mescolando, il composto ad una temperatura di 45 gradi. Raggiunta la temperatura , proseguire montando il composto nella planetaria fino a farlo diventare gonfio e spumoso. Procedere quindi, inserendo a mano e mescolando pian piano dal basso verso l'alto , con la farina setacciata con il cacao. Trasferire l'impasto delicatamente nello stampo precedentemente imburrato e infarinato. Cuocere in forno statico a 180 gradi per 30 minuti ( io ho cotto a forno ventilato a 160 gradi per 35 minuti). Fate la prova stecchino. Una volta cotto sfornare e lasciate raffreddare su una graticola per dolci.
Per la crema tiramisù con gelatina
Ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. In una ciotola unire la panna e il mascarpone, montare con le fruste elettriche e mettere in frigo a raffreddare. Mettere un cucchiaio di panna in un piccolo pentolino, scaldare e unire la gelatina ben strizzata. Fare sciogliere e unire il composto al mascarpone appena montato mescolando molto delicatamente. Adesso procedere con la pastorizzazione dei tuorli. Versare l’acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero e portare alla temperatura di 121°. Versare lo zucchero diluito sui tuorli mentre stanno montando con la vaniglia e montare fino a completo raffreddamento. Unire le uova montate al mascarpone e mettere di nuovo in frigo a solidificare.
Assemblare il dolce
Eliminare la parte scura esterna del pan di Spagna al cacao e tagliare tre dischi di spessore identico (non più di 2 cm). Bagnare la base con il caffè espresso , coprire con uno strato abbondante di crema tiramisù , appoggiare delicatamente il secondo strato e ripetere l’operazione. Finire con il terzo strato di pan di Spagna, bagnare e ricoprire l’intera torta di crema tiramisù . Con il pan di Spagna rimasto realizzare dei cubetti di 1 cm e passarli fra le mani per smussarli un po’. Coprire tutta la torta con i cubetti partendo dai lati cercando di renderla omogenea. Rifinire il dolce con eventuali decorazioni.
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