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giovedì 26 marzo 2015

Colomba a lievitazione naturale(ricetta di P.Giorilli)

Siamo quasi arrivati a Pasqua e non poteva mancare la Colomba




Colomba a lievitazione naturale ( Ricetta di P. Giorilli) 
( Dose per una Colomba da un 1 kg ) 

Ingredienti: 
Primo impasto
65 gr lievito naturale rinfrescato
230 gr Farina 00 Panettone Molino quaglia 
70 gr Burro
70 gr Zucchero semolato
115 gr Acqua
50 gr Tuorli

Secondo impasto
Tutto il primo impasto
60 gr Farina 00 w400
100 gr Burro
60 gr Zucchero
85 gr Tuorli
1 gr Malto d’orzo
3 gr Sale
175 gr Arancia candita a cubetti

Glassa
20 gr Mandorle grezze
8 gr Mandorle spellate 
15 gr Nocciole tostate
120 gr Zucchero semolato
7 gr Farina di mais
9 gr Fecola di patate
45 gr Albume

Mix aromatico
15 gr Miele d’acacia
1 Bacca di vaniglia
1 Buccia d’arancia bio grattugiata

Inoltre
Zucchero in granella
Mandorle grezze

La glassa e il mix aromatico prepariamoli la sera del primo impasto

Procedimento mix aromatico:
Grattugiate la buccia dell’arancio, miscelatela in una ciotola con la polpa del baccello di vaniglia e il miele e coprite con pellicola, lasciate a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.

Procedimento Glassa: 
Macinare  mandorle, nocciole, zucchero, farina di mais e fecola. Aggiungere l’albume e miscelare bene a media velocità fino ad ottenere la giusta consistenza, deve risultare ben densa. Conservare in frigorifero.

Procedimento :
Iniziamo almeno qualche giorno prima facendo dei rinfreschi giornalieri del nostro lievito madre utilizzando la farina che poi useremo per l'impasto della Colomba.
Lo stesso giorno prima di fare il primo impasto, facciamo i 3 rinfreschi del lievito madre utilizzando le dosi sotto riportate.

Ore 10:00
Primo rinfresco della pasta madre con dose 1:2 esempio 50g di PM, 50g di Acqua e
100g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere a lievitare per 3h in un luogo a
30 gradi. Deve raddoppiare.
Ore 13:30
Secondo rinfresco della pasta madre con dose 1:2 esempio 50g di PM, 50g di Acqua e
100g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere a lievitare per 3h in un luogo a
30 gradi. Deve raddoppiare.  
Ore 17:00
Terzo rinfresco della pasta madre con dose 1:2 esempio 50g di PM, 50g di Acqua e
100g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere a lievitare per 3h in un luogo a
30 gradi. Deve raddoppiare.

Consiglio: il burro in tutte ed due gli impasti dovrà essere a pomata quindi è sempre preferibile pesarlo e lasciarlo a temperatura ambiente qualche ora prima.

Ore 20:30
Primo impasto 
Mettere nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata e l’acqua. Azionare la macchina utilizzando il gancio a uncino, impastare per circa 10/15 minuti. Passati i minuti iniziare ad aggiungere lo zucchero e successivamente in più riprese il burro a pomata. Solo dopo che il burro sarà completamente amalgamato al composto, aggiungete anche i tuorli sempre in più riprese. Fare sempre attenzione a non lavorare troppo l’impasto deve sempre avere una temperatura non superiore ai 26 gradi( eventualmente fermarsi e mettere l'impasto qualche minuto in frigo o in freezer). Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico. Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro,  pirlare con l’aiuto di un tarocco. Riporre il primo impasto in una ciotola ampia che dovrà contenere il triplo del volume. Coprire il contenitore con pellicola, e porlo a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 24/25 gradi. Con una temperatura costante dovrebbe triplicare il suo volume in circa 12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe allungare i tempi delle lievitazioni successive.

Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume si può  procedere.

Secondo impasto
Mentre si  pesano tutti gli ingredienti sgonfiare l’impasto lievitato e riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché si parte da una temperatura della massa pari a 24/25°. Si può anche decidere di raffreddare anche la ciotola e il gancio della planetaria. Inserire quindi nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina e il malto, azionare la macchina a velocità minima e successivamente alzarla facendo amalgamare bene il composto, circa 15 minuti. Successivamente incorporare lentamente lo zucchero, e solo dopo il suo completo assorbimento, metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Lavorare bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto aggiungere 75 gr di burro, amalgamate e poi aggiungete anche il resto dei tuorli. Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica, quindi versare nell’impasto i restanti grammi di burro (25gr), precedentemente fuso a bagnomaria ma non caldo e l’arancio candito. Continuare ad impastare fino a che la frutta non si sia ben distribuita nel composto. Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti coperto da pellicola al caldo, cioè circa 28/30°C. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano e lasciarla puntare all’aria per circa 40 minuti. Formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Procedere ad una seconda pirlatura lasciare al rei 15 minuti. A questo punto , con l'aiuto di una tarocco dividere a metà l'impasto, facendo rotolare ogni pezzo creando due salsicciotti. 
Avremo così due “salsicciotti” che lasceremo riposare ancora qualche minuto, poi uno lo sistemeremo nello stampo a forma di U a formare le ali, e l’altro messo a incrocio sul primo a formare la testa, il corpo e la coda. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi, e sarà risalito almeno fino alla metà del bordo del pirottino.  
Ci vorranno circa 4/6 ore. Quando è il momento, riscaldare il forno a 160°C statico, e lasciare all’aria la nostra colomba per creare la pellicina in superficie. Poi con l’aiuto di una spatola distribuire la glassa uniformemente su tutta la superficie , cospargere di mandorle grezze e zucchero in granella. Infornare nel forno caldo tenendo conto dello sviluppo che la colomba avrà in cottura. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti per una colomba da chilo, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotta, sfornare, e infilzarla alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterla poi capovolgere e lasciarla così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare la colomba e rimuovere i ferri, ma prima di mangiarla è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento.

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