Tiramisù nutella e cioccolato bianco

Volevo prepare un tiramisù diverso dal solito... volevo fosse adatto anche per i bambini e allora ho spulciato su internet per trovare la ricetta adatta. Ho raccolto un pò di idee ed ecco la  mia versione.

Ingredienti: 500 gr mascarpone, 4 cucchiai di nutella, 150 gr di cioccolato bianco, 200 gr di savoiardi, 50 ml latte, 3 cucchiai di cacao amaro.

Procedimento:Sciogliere il ciccolato bianco nel microonde. Scaldare il latte e mischiare con il cacao amaro, lasciate raffreddare. Prendere due ciotole, in una lavorare 250 gr di mascarpone con la nutella, nell'altra 250 gr di mascarpone con il cioccolato bianco. A questo punto componiamo il nostro tiramisù. Prendere una pirofila (io ho preso un vassoio per torte perchè doveva essere una torta di compleanno) e iniziare con il primo strato bianco, savoiardi imbevuti con il composto di latte e cacao, uno strato nero e alternando così fino alla fine. Per decorare ho messo dei riccioli di cioccolato bianco.

Pizza senza impasto con Lievito Madre

Finalmente dopo tanti esperimenti posso pubblicare il post della pizza con il LM. Questo che pubblico è per me il metodo che riesce meglio(Grazie a Paoletta di Anice e Cannella). La pizza viene morbidissima e anche riscaldata il giorno dopo è sublime... rimane sempre morbida. La versione che ho preso dal blog è con il ldb, io ho usato il LM.

Ingredienti: 300 gr di farina 00, 300 gr farina manitoba, 420 gr acqua (ho fatto proporzione di farina 70% di idratazione comprensivi di % farina acqua nel lm), 100 gr di lm, 1 cucchiaino di sale ,1 cucchiaio di fiocchi di purè, 2 cucchiai di olio.

Procedimento: impasto velocemente tutti gli ingredienti direttamente in un contenitore. Chiudo con coperchio metto in frigo fino al giorno dopo. Il giorno dopo tolgo dal frigo e lascio a temperatura ambiente almeno 2 ore. Prendo l'impasto su una spianatoia infarinata, fare le pieghe di rinforzo, spezzare in due panetti e rifare per ognuno le pieghe pirlare e mettere a lievitare altre 2 ore in un luogo caldo(io generalmente li avvolgo singolarmente con un canovaccio spolverato di farina e metto dentro il forno spento. Dopo 2 ore prendere due teglie unte di olio. Prendere l'impasto e stenderlo delicatamente. Accendere il forno a 220°. Intanto mettere la salsa di pomodoro sulle pizze, infornare e quando il cornicione sarà un pò dorato mettere il resto del condimento.

Condimento pizza: salame piccante, mozzarella,nduja.

Alcune terminologie utilizzate in panificazione

 

-la puntata (prima fase di lievitazione che intercorre tra la fine dell’impastamento e l’inizio della fase di appretto);

- l’appretto (fase che comprende le lavorazioni successive alla puntata come le girate, il taglio, la formatura e la seconda fase di lievitazione fino al raggiungimento dell’optimum fermentativo);

- Pirlatura: pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro conferendogli forma sferica regolare, al fine di omogeneizzarne la forza permettendogli una crescita regolare durante la lievitazione. La parola deriva dal termino dialettale lombardo “pirla” o “pirila” che significa trottola. Quindi pirlare, vuol dire “far girare come una trottola”.

Metodi di impasto consigliati quando si utilizza lievito di birra.

 l’impasto che si può fare per i lievitati si distingue in tre tipologie:

1.       Impasto diretto

2.       Impasto indiretto

3.       Metodo poolish(più liquido) o biga(più solida). Tra i due non c’è differenza di risultato finale si usano generalmente quando non si ha il lievito madre ma il lievito di birra

Il metodo migliore è il 3 perché oltre ad avere i tempi di lievitazione più lunghi ha anche un periodo di tempo(attraverso la biga) di fermentazione dell’impasto.

1.       L’impasto diretto è il più veloce ma anche il più scadente per il prodotto finale e consiste nell’impastare tutti gli ingredienti, formare i panetti  e fare la classica lievitazione.

2.       L’impasto indiretto è uguale al 1 però prima di formare i panetti si lascia riposare da 1 e 4 ore, si formano le palline e si lasciano lievitare tutta la notte in frigo.

3.       Con questo metodo si fa un preimpasto con una parte di acqua, farina e tutto i lievito e si lascia riposare in frigo tutta la notte in un contenitore chiuso. Il giorno dopo si fa impasto, si lascia riposare da 1 a 4 ore, si formano le palline e tutta la notte in frigo.

Biga: farina, metà acqua, 1/5 di lievito di birra

Poolish:farina e acqua stessa percentuale, lievito di birra dipende da quanto deve lievitare:

(2,5 % di lievito per 2 ore di fermentazione;
1,5 % per 3 ore
0,5 % per 8 ore
0,1 % per 12 ore ).

Il pane con Lievito Madre

70% di idratazione impasto e 25% lm idratazione al 50%

Ingredienti: 600 gr farina 00 ( a volte faccio 300 gr farina 00 + 300 farina integrale), 420 gr acqua (ho fatto proporzione di farina 70% di idratazione comprensivi di % farina acqua nel lm), 150 gr lm, 4 gr sale.

Gli impasti con il lievito madre sono piuttosto lunghi

Per tutti e due gli impasti si consiglia autolisi per rendere l’impasto più elastico:

a)      Mettere in una ciotola una il 75% di acqua e farina prese dal totale, mescolare un po’ e lasciare fino a 30 minuti. Nel frattempo sciogliamo il lm con la restante acqua e copriamo.

b)      Mettere nella planetaria lega le due masse con la foglia ,mettere il sale alla fine (se pizza olio a filo), per ultimo mettere il gancio e incordare.

Ci sono poi due strade, tutto dipende da quando impastiamo e dal tempo a disposizione:

1.       Lievitazione in frigo tutta la notte (18/24 ore) e questo si può fare se l’impasto avviene la sera e si vuole il prodotto finito la sera dopo

2.       Lievitazione nella giornata se si impasta la mattina presto  e si vuole il prodotto finito la sera

Lievitazione in frigo tutta la notte (18/24 ore)

Mettere in un contenitore oleato chiuso ermeticamente e porre in frigo. Il giorno dopo prendere l’impasto , fare le pieghe di rinforzo mettere dentro canovaccio con la chiusura rivolta verso l’alto e porre dentro un contenitore da plum-cake. Dopo 20 minuti posizionare, con la chiusura verso sotto, sopra una teglie fare i tagli e infornare a 250°, scendere a 200° per 50 minuti.

Lievitazione nella giornata

Puntare l’impasto per 1 ora;

Fare le pieghe a tre e mettere chiusura sotto e lievitare 1 ora;

Ribaltiamo e fare le pieghe a tre  pirlare l’impasto e lievitare 1 ora ;

Fare pieghe verso il centro, pirlare impasto e mettere sotto campana fino al raddoppio (3 ore).

      Forno a 250° mettere pagnotta, scendere a 200 per 50 minuti. Per verificare la cottura, bussare sotto il psne deve risultare un suono vuoto.