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sabato 6 settembre 2014

Cremosa alla Nocciola

Il dolce é composto così 
Base biscottata
Strato bavarese
Strato biscuit joconde al cacao
Strato bavarese
Strato finale nutella fatta bimby 
Decorazione granella di nocciole e nocciole



Base biscottata
Ingredienti: 250 gr di biscotti secchi al cioccolato , 100 gr di burro
Procedimento : sbrigliare i biscotti e mescolarli con il burro sciolto( come per la ceescecake ). Questa sarà la base del dolce.


Biscuit Joconde al cacao
2 uova intere
65 gr di mandorle in polvere
65 gr di zucchero a velo
3 albumi
25 gr di zucchero semolato
25 gr di farina (io ho usato farina di riso per un dolce gluten-free)
20 gr di cacao amaro
25 gr di burro
procedimento:
Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo in maniera che questa non tiri fuori i grassi durante la montata. Aggiungere le uova e montare con le fruste. A parte, montare con le fruste gli albumi avendo cura di inserire poco per volta lo zucchero semolato quando questi dopo aver schiumato cominceranno a formare delle creste. Montare fino ad avere una spuma lucida non troppo sostenuta (gli albumi troppo montati risulterebbero difficili da inglobare alla massa). Fondere il burro. Unire alla montata di uova una parte di albumi alternando con una parte delle polveri (farina e cacao) setacciate insieme mescolando dal basso verso l’alto cercando di non smontare l’impasto. Infine aggiungere il burro fuso mescolando con il medesimo movimento. Stendere il biscuit su una teglia rivestita con carta da forno all’altezza di 3mm e infornare in forno ventilato a 220°C per circa 6-8 min.


Bavarese alla Nocciola
Ingredienti :
400 g di panna freschissima da montare
1 cucchiaino di zucchero a velo
150 g di zucchero
150 g di latte
4 tuorli
10 g di colla di pesce
10 g di fecola di patate
150 g di pasta di nocciole.
Procedimento:
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Inserire nel boccale latte, tuorli, pasta di nocciole, fecola, zucchero 5 min 80° vel 4.
Aggiungere la colla di pesce ben strizzata 10 sec vel 4.
Versare in una ciotola e far raffreddare mescolando di tanto in tanto.
Nel boccale ben pulito e freddo montare la panna come da ricettario base, aggiungere
delicatamente lo zucchero a velo.

Versare a cucchiaiate nella ciotola della crema, amalgamando delicatamente senza
smontare la panna.

Mettere in uno stampo e in frigo fino al momento di montare il dolce. Non deve stare tantissimo, deve essere ancora morbido per montare il dolce.

Montiamo il dolce
Composizione del dolce usando una forma di acciaio rettangolare 20*30 rivestito da foglio acetato:
Prima fare la base con i biscotti con il burro( come per la ceescecake ). 
Primo strato di bavarese alla nocciola, livellate bene.
Secondo strato di biscuit joconde al cacao, precedentemente tagliato a misura con la forma di acciaio,
Terzo strato di bavarese alla nocciola
Ultimo strato ho usato la mia nutella( però si può anche usare una ganache al cioccolato).
Rifinitura finale a piacere, io ho usato granella di nocciole e nocciole.







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