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sabato 6 dicembre 2014

Panettone a lievitazione naturale. Ricetta di Raffaele Pignataro


La ricetta è di Raffaele Pignataro, però qui sotto troverete anche i suggerimenti e le modifiche apportate alla ricetta fatte da Lyuba Radeva e le mie modifiche riportate tra parentesi nei vari ingredienti.

Lievitazioni alternative per panettone:
1. Con il lievito di birra (come indica il maestro)
BIGA 

170 gr di Farina (dello stesso tipo che userete per la ricetta)
90gr di Acqua
2 gr di lievito di birra (se usate quello disidratato, usatene solo 1 gr)

Impastate tutto grossolanamente, non dovrete formare una “palla di impasto” ma il vostro impasto dovrà presentarsi grumoso e asciutto. Coprite bene e lasciata lievitare a temperatura ambiente per circa 20-24 ore. Dopo usatela come se fosse la pasta madre all’interno della ricetta.

2. Lievitazione mista
Fare un lievitino 2 ore prima dell'impasto con 50 g di farina e 50 g di aqua (presi da quelli previsti per il primo impasto) e 2 g di lievito di birra, da aggiungere al primo impasto insieme alla pasta madre.

Suggerimenti
Il mix aromatico e' tantissimo, consiglio di fare mezza dose o anche un quarto di dose.
Per il burro di cacao, se non si ha, il R.P. dice di ometterlo oppure usare in sostituzione del buon cioccolato bianco fuso a bagnomaria.
Se si mettono le gocce di cioccolato al posto dei canditi e dell'uvetta, bisogna metterne il 10% in meno (invece di 180 g - 160 g).

Qualche giorno prima preparare il mix aromatico. Potrete conservarlo in frigorifero ben chiuso.

Mix Aromatico Panettone
- Acqua: 12g
- Zucchero semolato: 12g
- Sale: 1 pizzico
- Miele di acacia: 25g
- Arancia candita: 50g
- Cedro candito: 25g
- Rum: 7g
- Burro: 7g
- Vaniglia Bourbon: 1 bacche


Procedimento del mix Aromatico
Per prima cosa preparate il mix aromatico anche qualche giorno prima, tanto può essere conservato
in frigorifero ben chiuso in un contenitore ermetico anche 10 giorni.
In una casseruola mettete l’acqua, lo zucchero e il miele e fate scaldare su fiamma bassa fino a
sciogliere completamente lo zucchero. A questo punto aggiungete il rum, la frutta candita a pezzi, i
semi delle bacche di vaniglia e il burro fuso. Versate tutto in un frullatore e fate ridurre in crema
molto fine, frullando per almeno 5 minuti. Ricordate di tirare fuori dal frigo la quantità che vi servirà
per la ricetta almeno 10 minuti prima di utilizzarla.

Preparazione trattamento uvetta

Come seconda operazione preliminare, preparate l’uvetta: sciacquarla diverse volte sotto acqua
calda corrente e poi lasciatela in ammollo almeno 1h sempre in acqua molto calda aggiungendo
anche un bicchiere di rum. Ora sciacquarla nuovamente e con l’aiuto di una schiacciapatate
strizzatela molto bene. Disponetela su un panno di cotone o su della carta da cucina e tamponatela
per assorbire ancora l’umidità in eccesso. Conservate in un contenitore ermetico in frigo (si
conserva fino ad 1 settimana-10 giorni). Ricordate che, per la ricetta, l’uvetta va pesata sempre dopo aver subito questo trattamento.

 

Ore 10:00

Primo rinfresco della pasta madre con dose 1:2 esempio 50g di PM, 50g di Acqua e
100g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere a lievitare per 3h in un luogo a
30 gradi. Deve raddoppiare.

Ore 13:30

Secondo rinfresco della pasta madre con dose 1:2 esempio 50g di PM, 50g di Acqua e
100g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere a lievitare per 3h in un luogo a
30 gradi. Deve raddoppiare.

 

 

Ore 17:00

Terzo rinfresco della pasta madre con dose 1:2 esempio 50g di PM, 50g di Acqua e
100g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere a lievitare per 3h in un luogo a
30 gradi. Deve raddoppiare.


Ore 20:30

Preparazione primo impasto panettone

Primo Impasto
- Lievito Naturale: 90g
- Acqua: 100g ( io ho fatto 80 gr)
- Yogurt bianco intero: 20g
- Zucchero Semolato: 80g
- Tuorli: 100g
- Farina 00 380W: 220g
- Sale: 1g
- Burro a pomata: 70g
Per non perdere l’incordatura


Mettere l’acqua a 35°, (forse meno 10 g, da aggiungere eventualmente dopo), lievito e farina per formare un impasto morbido, dopo mettere lo yogurt con un cucchiaio di farina, riformare l'impasto e continuare in tre riprese con 1/3 dei tuorli, 1/3 dello zucchero e all'assorbimento tanta farina quanto basta per riformare l'impasto, riprendendo l'incordatura prima dell'inserimento successivo, e per ultimo il burro e il sale.
L’impasto andrebbe chiuso ad una temperatura ottimale di 25-26 gradi.
Lasciate TRIPLICARE mettendo l’impasto in un luogo a 18°-20° (15h circa)






 

Secondo Impasto
- Primo Impasto lievitato
- Farina 00 380W: 70g
- Acqua: 30g (io non l’ho messa)
- Malto: 3g
- Zucchero di canna: 15g
- Zucchero semolato: 50g
- Tuorli: 80g
- Burro di cacao micronizzato: 4g
- Latte in polvere: 7g
- Mix aromatico panettone: 25g
- Burro a pomata: 60g
- Sale: 2g
- Burro fuso: 25g (io non l’ho messo)
-Gocce di cioccolato 180 g


Ore 10:30 del giorno successivo

Preparazione secondo impasto panettone

Mettete in macchina, in quest’ordine, la farina, il malto, l’acqua e il primo impasto e avviate con il
GANCIO per 10 minuti a velocità bassa fino a far reincordare. 
L’impasto non riuscirà mai a staccare completamente dalla ciotola, rimarrà sempre un po’ attaccato sul fondo, quando comunque sarà liscio e asciutto, aggiungete lo zucchero di canna e fate assorbire.

Aggiungete ora, alternandoli a piccole dosi, prima lo zucchero e poi i tuorli, sempre in successione e sempre uno immediatamente dopo l’altro (zucchero e poi immediatamente tuorlo), procedendo alla dose successiva solo quando la precedente è assorbita e l’impasto è ritornato liscio e asciutto.
Cercate di regolarvi per terminare i due ingredienti in quattro inserimenti.

Aggiungete il burro di cacao e fate assorbire poi il latte in polvere e fate assorbire.
Aggiungete il mix aromatico e appena assorbito aggiungete il burro a pomata in più riprese,

attendendo sempre che la dose precedente sia assorbita prima di continuare. Terminato il burro a
pomata aggiungete il sale e poi il burro fuso tiepido, in piccole quantità, attendendo sempre che la
dose precedente sia completamente assorbita.

Fermate la macchina, versate la frutta candita e l’uvetta sull’impasto e inglobateli con l’aiuto di un
tarocco. Rimontate il gancio e fate girare alla minima velocità per non più di 30 secondi in modo da
distribuire la frutta senza strappare l’impasto.
Anche in questo la temperatura ottimale di chiusura è di 25°-26°.



Versate l’impasto sul piano di lavoro e fate puntare 1h a temperatura ambiente scoperto.
Fate le pezzature, effettuate la prima pirlatura, e fate puntare ancora 30 minuti.

Fate una nuova pirlatura, inserite nei pirottini e fate lievitare a 28-30° fino a 3cm dal bordo.

Lasciate all’aria aperta per 30 minuti, scarpate la superfice e infornate in forno statico a 165°
spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5
minuti di cottura.
I panettoni saranno cotti ad una temperatura al cuore di 98°. Ci vorranno circa 40 minuti per i
panettoni da 500g e circa 1h10 per quelli da 1kg, comunque dipende dal forno.
Una volta cotti infilzateli alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da maglia e lasciate
raffreddare capovolti per 6h circa. Dopo altre 6h potrete confezionarli in sacchetti di cellophane
alimentare preventivamente spruzzati con dell’alcool alimentare (quello per liquori).

 

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