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lunedì 2 giugno 2014

Pane di grano duro a doppio impasto e con esubero di lm



Ecco pian piano ho aumentato la percentuale di semola di grano duro rimacinata. Questa volta ho fatto solo con questa e in più doppio impasto

Ingredienti : 
Primo impasto della sera prima: 30 gr di esubero,300 gr di farina di semola di grano duro rimacinata, 240 gr acqua.
Impasto: primo impasto, 30 gr esubero di lm, 100 gr acqua, 200 gr di farina semola di grano duro rimacinata,10 gr di sale.

Procedimento: la sera prima fare un impasto fatto solo di lm, acqua e farina. Sciogliere il ml in Acqua, aggiungere la farina, mescolare fino a quando l'acqua sarà tutta assorbita e mettere chiuso in frigo fino alla mattina successiva(fatto tutto senza planetaria. La mattina successiva prendere l'impasto dal frigo e lasciarlo a ta per circa mezzoretta. 
Sciogliere il ml in planetaria con un po' d'acqua e inserire il primo impasto, tutta l'acqua, la farina. Impastare con il gancio fino a incordatura. Mettere l'impasto così ottenuto su una spianatoia con farina e fare un giro di pieghe. Dopo 1 ora fare ancora giro di pieghe. Lasciare riposare per un altra ora.

Tra le varie pieghe e il riposo sono circa passate 3 ore. A questo punto fare le pezzature desiderate, io ho fatto 2 pezzature da filone, per ogni pezzatura fatto il filone e con la chiusura rivolta verso l'alto mettere a lievitare dentro un contenitore da plumcake ricoperto da un canovaccio.

Lasciare lievitare fino al raddoppio( il mio dopo 3 ore, quindi considerate le 3 di prima ci don volute in tutto 6 ore da fine impasto). Accendere forno a 250 gradi con pentolino d'acqua. Mettere i due filoni(io su pietra refrettaria ), cuocere per 10 minuti a 250 scendere a 200 per altri 35 minuti.





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