Croissant semi integrale a lievitazione naturale

Ricetta del croissant Francese sfogliato modificato per la farina che per una parte ho usato semi integrale e per lo zucchero. Ho sostituito con zucchero di canna e in quantità inferiore 

Ingredienti:

300 gr di Farina W400,

150 gr di farina integrale,

90 gr di lievito madre rinfrescato almeno due volte,

8 gr di sale,

15 gr di zucchero,

160 gr di acqua(ho usato 10 gr di acqua in più perché usato la w400 che è una farina molto forte),

25 gr di burro

Inoltre:

250 gr di burro per la sfogliatura 

1 uovo per la spennellatura finale

Procedimento:

Sciogliere il lievito madre con tutta l'acqua. Inserire dunque tutti gli ingredienti tranne il burro e iniziare ad impastare con il gancio a foglia. Quando l'impasto sarà bello liscio ed omogeneo, cambiare con il gancio a foglia e continuare ad impastare. A questo punto inserire il burro piano in due tre volte. Fino a completo,assorbimento. Impastare almeno 20/25 minuti. 

Porre in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per 6 ore.

Circa 10 minuti prima di tirar fuori l'impasto, prendere il burro, porlo tra due fogli di carta forno e aiutandosi col mattarello battendo, portarlo ad un rettangolo (il rettangolo del burro dovrà essere più piccolo di quello dell'impasto). Il burro deve essere morbido ma non troppo.

A questo punto tirar fuori l'impasto e col mattarello, stenderlo in un rettangolo.Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato. 

Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.

Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.

Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il "pacchetto" davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra. stendere con il mattarello a rettangolo e inizare a fare un primo giro di pieghe a tre. Mettere in frigo per 40 minuti.ripetere la stessa operazione per altre 2 volte.

Ps: se dopo la sfogliatura non avete più tempo potete lasciare in frigo fino al giorno dopo.

Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza. Tagliare dei triangoli. Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.

Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.

Posizionare i croissant su una leccarda coperta da carta forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio. Io ho lasciato lievitare tutta la notte avendo finito di formare alle 22, infornando alle 6.00 del mattino successivo. Pennellare poi di uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 220° statico per 5 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 190°e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro.