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mercoledì 23 aprile 2014

Pane con Autolisi e farina macinata a pietra.

Eccoci di nuovo con il Pane. Questa volta la farina mi è stata regalata, presa in un molino. Ho voluto fare questa ricetta con Autolisi ed con un'idratazione al 70%.

Ingredienti: 1 kg di Farina macinata a pietra, 700 gr acqua, 150 gr LM rinfrescato, un cucchiaino di Malto, due cucchiani di sale.

Procedimento:Rinfrescare il Lievito madre e aspettare fino al raddoppio. Mettere la farina nella ciotola della planetaria, versare quasi tutta l'acqua e mescolare fino a quando l'acqua viene tutta assorbita.Lasciare in autolisi per 1 ora. Trascorsa l'ora sciogliere il LM con l'acqua rimanente e metterlo nella ciotola della planetria dove c'è il composto di acqua e farina. Mettere il malto e azionare con il gancio. Dopo 5 minuti mettere il sale e lasciare andare fino ad incordatura. L'impasto risulterà molto molle, quindi fare delle piege stretch and fold direttamente in ciotola aiutandovi con un tarocco, chiudere il contenitore e fare lievitare fino al raddoppio( a me ci son volute 5 ore). Dopo il raddoppio, prendere l'impasto, io ho preso un pò per volta ,mettere su una spianatoia sploverata con la farina e fare delle pieghe a tre. Fate il formato che più preferite. Io con questo impasto ho fatto due filoncini e due pagnotte. Accendere il forno a 250° c mettere a cuocere per 10 minuti, poi abbassare a 200° c per latri 40 minuti.

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