Cornetti sfogliati integrali con esubero di lm

L'idea mi è venuta leggendo una ricetta del libro"la pasta madre". Solo che ho voluto provare con l'esubero.

Ingedienti:
ho fatto un Lievitino con
100 gr di esubero LM
100 gr farina 00
100 gr acqua
1 cucchiaio di miele
ho fatto riposare 1 ora

altri ingredienti: 100 gr farina 00
215 gr farina integrale
165 gr farina w330 molino rossetto(oppure manitoba)
160 gr latte
2 uova
20 gr burro
7 gr  sale
70 gr zucchero
per la sfogliatura 250 gr burro(meglio se bavarese)

procedimento: ho fatto il lievitino con esubero, farina, acqua e miele.
dopo circa 1 ora ho messo in planetaria il lievitino, farina latte. Amalgamato il tutto con la foglia. dopo ho inserito le uova (1 alla volta), zucchero, e infine il burro. dopo circa 10 minuti ho messo il gancio e fino a incordatura(circa 15 minuti). Su una spianatoia con farino ho messo l'impasto, fa tto un po di pieghe, fatto palla e messo dentro un contenitore coperto e messo in frigo fino al giorno dopo(ho impastato la sera). Il mattino seguente ho tirato dal frigo l'impasto, dopo circa 30 minuti ho iniziato con la sfogliatura. Quindi steso un rettangolo, ho messo il panetto di burro(che avevo tirato dal frigo 1 ora prima e schiacciato tra due fogli di carta forno) e fatto le classiche pieghe della sfoglia. Tre giri di pieghe a tre ogni 20 minuti(dopo ogni giro mettevo in frigo per 20 minuti). Dopo i giri fatto ultimo rettangolo, tagliati tanti triangoli e formati i cornetti. Messi su una teglia da forno e lasciati lievitare fino al raddoppio nel forno con lucina accesa(i miei hanno impiegato 4 ore). Una volta lievitati sono stati cotti in forno a 180 per 20 minuti.