Ricette con Licoli e LM solido

Vi è mai capitato di avere sotto mano una ricetta che usa il LM solido ed avere in casa solo Licoli o viceversa? Ecco cosa si deve fare :

Molto spesso ci ritroviamo con una ricetta che usa il Lievito Madre solido o con Il Licoli , e vorremmo provarla utilizzando uno o l’altro. Una gentilissima ragazza su Facebook del gruppo di cui faccio parte(Alessia Bertoncini "La Pasta Madre") ha pubblicato un post dove spiega una semplice formula per utilizzare LM solido o Licoli nelle ricette:

Se ricetta con ha come ingrediente LM solido e vogliamo passare in Licoli:

·         (LM solido/3)*2= LM liquido da utilizzare in ricetta

·         LM solida – LM liquido = farina da aggiungere alla ricetta

I Liquidi restano invariati

Es: 120 gr LM solido -> (120/3)*2= 80 gr di LM liquido da usare . Poi 120-80=40 gr di farina da aggiungere.

Se ricetta con ha come ingrediente Licoli e vogliamo passare a LM solido:

·         (LM liquido/2)*3= LM solido da utilizzare in ricetta

·         LM solida – LM liquido = farina da togliere alla ricetta

I Liquidi restano invariati

Es: 80 gr LM liquido -> (120/2)*3= 120 gr di LM solido da usare . Poi 120-80=40 gr di farina da togliere.

Rinfresco del lievito Madre Liquido

Come dicevo, il lievito Madre liquido ha una gestione più pratica ed economica di quello solido. Si può rinfrescare anche dopo 45 gg e  in più basta un frullino per amalgamare tutti gli ingredienti. Quindi basta prendere il barattolo contenente il Licoli, aprirlo, mescolare un po’(perché con il tempo si crea in superficie un liquido) e pesare in una ciotola tutto il Licoli(generalmente io rinfresco tutto). Pesare stessa quantità di acqua e farina, poi con una forchetta o con un frullino, amalgamare tutto. Dopo circa 2 ore, chiudere il contenitore e porlo in frigo.

Trasformare il Lievito Madre da Solido a Liquido

Passiamo adesso con  trasformare il LM solido con idratazione al 50% a Liquido con idratazione al 100%.

In alcune ricette si usa il lievito madre in coltura liquida. Non è difficile la trasformazione da solido a liquido. In pochi passi si può ottenere il Licoli e, vi assicuro, la sua gestione è molto più pratica e inpiù anche i rinfreschi sono diversi. Mentre il Lievito Madre solido si deve rinfrescare ogni 5/6 GG, il Lievito Madre Liquido arriva anche a 45 gg senza essere rinfrescato.

Creazione del Licoli

Intanto bisogna specificare che mentre il LM solido era di una percentuale di idratazione del 50%, il licoli sarà di una percentuale del 100%. Si può arrivare anche al 130%.. ma secondo me è molto meglio gestibile con una percentuale del 100%.

Sono in tutto 5 passi : In questi 5 passi si porterà pian piano la percentuale al 60%-70%80%-90% per finire al 100%. La farina consigliata è la manitoba o cmq una farina forte(io per esempio uso la farina della Molino Rossetto(w330)).

Passo 1: 100 gr farina+100grPm solida iniziale+60gr acqua. Mettete in un contenitore e fate lievitare per circa 8 ore.

Passo 2: 100 gr farina+100grPm precedente+70gr acqua. Mettete in un contenitore e fate lievitare per circa 8 ore.

Passo 3: 100 gr farina+100grPm precedente+80gr acqua. Mettete in un contenitore e fate lievitare per circa 8 ore.

Passo 4: 100 gr farina+100grPm precedente+90gr acqua. Mettete in un contenitore e fate lievitare per circa 8 ore.

Passo 5: 100 gr farina+100grPm precedente+100gr acqua. Mettete in un contenitore e fate lievitare per circa 8 ore.

Arrivando al passo 5 ad un Licoli idratazione al 100%.

Schiacciatine con esubero di licoli

Dovevo rinfrescare il mio licoli in frigo ormai da settimane... Ed allora ho pensato di fare delle schiacciatine con l'esubero. 

Ingredienti : 180 gr di licoli non rinfrescato, 200 gr di farina ( quella che avete tanto non serve lievitazione), 50 gr di acqua, 5 gr di sale, 20 gr di olio evo. 

Procedimento: impastare rutti gli ingredienti e lasciare riposare per almeno 30 minuti. Prendere l'impasto fare un salsicciotto e tagliare dei piccoli dischi schiacci soli un po'. Cuocerli in una padella senza olio.